vol. 1
「JINBO MINAMI AOYAMA」 オーナーシェフ　神保佳永氏

―　神保シェフの料理人人生を語る上で、欠くことのできない土地はどこですか？

神保シェフ（以下敬称略　神保）南イタリアに位置するプーリア州です。　紆余曲折はありましたが「まずはフランス料理を学べ」というイタリア料理店を営む父の教えに従い料理人の道に入りました。１９９９年からの渡仏中に父が他界しましたが、家族の同意を得て帰国を延期。イタリア料理を学ぶために半年間イタリアを旅して辿り着いた地がプーリア州でした。

―　「まずはフランス料理を学べ」という料理人だった父の教えに従ったフランス料理の修行経験は、神保シェフの創造性にどのような影響を与えていますか？

神保自分が目指す「料理の完成形」に到達するために必要な調理技術です。本日提案するパスタ料理の豚白モツ・サルシッチャをつかった伝統的なオレキエッテのソースを軽やかにするために、ヒヨコ豆をムースにして加えたのも調理技術の１つです。フランス料理の複雑な味の構成を良い意味での足し算と解釈し、自分なりの料理に昇華させています。

―　考案頂いたパスタメニューを紹介ください。

神保今回はプーリア州をテーマとしていますが、その郷土料理を再現したものではありません。プーリア州で食べた料理、野菜の使い方・火の通し方・他の食材との合わせ方を基にしつつも季節感を大切にした日本の食材を活用し、自分のフィルターを通してパスタ料理に落とし込みました。これは「JINBO MINAMI AOYAMA」の料理考案と同じ考え方です。

＜神保シェフによるMy Story Pastaのデモンストレーション＞ ●1品目: 「DE CECCO No.91オレキエッテ　豚モツ　サルシッチャ　トマト　ヒヨコ豆」

サルシッチャを炒め香辛料の香りが出てきたら千切りにした豚白モツを加えて、さらに食材の香りを立たせます。シェフ自ら参加者の席をまわり、ソースの香りを確認いただきました。

パスタは時間ではなく状態を見て茹であげます。パスタ調理はタイミングが仕上がりを左右する工程が多数あり、常にベストなタイミングで調理をすることもシェフの最も重要な仕事の１つです。

オレキエッテ（DE CECCO No.91）をソースと合わせます。神保シェフがプーリア州で食べたトマトソースは、赤パプリカがコクや香りなど味に深みを与えていたとのこと。

ヒヨコ豆をムース状にすることで、旨味のある豚白モツとサルシッチャのトマトソースに軽さを与え、最後に削りかけるレモンの皮の爽やかさは、サルシッチャの香辛料と合わさり複雑みのある味に。

●2品目:「DE CECCO No.1２スパゲッティ　ブロッコリー　菜の花（チーマ・ディ・ラーパ）　アンチョビ　自家製発酵黒ニンニク」

スパゲッティ（DE CECCO No.12）と同じ鍋でブロッコリーと、菜の花の代わりに埼玉から届いたチーマ・ディ・ラーパを茹でスパゲッティに香りを移します。プーリアでは野菜のうまみを最大限に引き出すために、かなりしっかりと火入れをします。

スパゲッティ（DE CECCO No.12）に春の香りをまとわせるように菜の花のペーストを和えます。

アンチョビと自家製発酵黒ニンニクのムースを加えることで、見た目はシンプルながらも香りや旨味が複雑に重なり合います。パスタとムースが混ぜ合わさると、ふわっと春の香りが立ち上がります。

＜当日のテイスティングメニュー＞

Inizio（イニッツィオ）
「パーネカラサウ フムス」
いずれも自家製。フムスの材料はイタリア産ヒヨコ豆、自家製バター、千葉県産ピーナッツ自家製ペーストです。

Stuzzichino（ストゥッツィキーノ）
「鮑　パルミジャーノ　柚子胡椒」
北海道産蝦夷アワビの肝とパルミジャーノレッジャーノでつくったタルト生地にやわらかく蒸しあげた蝦夷アワビ・自家製柚子胡椒・日本酒のジュレを添えました。
「烏賊　筍　イカ墨」
青森県産白イカと熊本県産たけのこをイカ墨を混ぜた生地で包んで揚げています。

Antipasto（アンティパスト）
「海老芋　車エビ　キャビア」
大阪府産海老芋・鹿児島県産天然車エビのテリーヌを石川県能登産ちりめんキャベツで巻き、キャビア・ホワイトバルサミコ・車エビのアメリケーヌソースを添えています。茨城県シモタファームのハーブ、ナスタチウム・ビオラは彩りではなく味に深みを与えます。

「オレキエッテ　豚モツ　サルシッチャ　トマト　ヒヨコ豆」
オレキエッテ（DE CECCO No.91）を使用しました。群馬県太田・加藤さんの豚白モツ・サルシッチャ・トマトソース・ヒヨコ豆とそれぞれの味をしっかりと感じながらも、合わさることで生まれる複雑味がおいしさの奥行きを深めています。

「スパゲッティ ブロッコリー　菜の花　アンチョビ　発酵ニンニク」
しっかりと火入れされた力強い野菜たちは、その味わいを保ちながら香りをまといソースとなってスパゲッティ（DE CECCONo.12）によく絡みます。当日は菜の花の代わりに埼玉県産チーマ・ディ・ラーパを使用。

Dolce（ドルチェ）
「カカオ　ヴァローナマンジャリ　パンナコッタ　村田さんの苺」
茨城県村田さんのとちおとめをジェラートとパンナコッタにしたヴァローナ製チョコレートのケーキに、冬の森をイメージし凍らせたヨーグルトのムースを雪に見立て削りかけいます。

マスタークラス参加者の声

• 神保シェフの食材（生産者）への思い・考え方・料理の構成など伺い、試食ではなく完成料理をいただくことで深い学びを得ました。自分にとって有意義なセミナーでした。
• 乾麺の「オレキエッテ」は中心が固いままや茹ですぎてしまうなど扱いが難しいものもあるが「オレキエッテ（DE CECCO No.91）」は茹であがりがよく自分の店でも採用しています。
• セミナーという料理人同士が交流する機会をいただけてありがたいです。
• 「DE CECCO」が持つ可能性をもっと知りたいです。