vol. 3
「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」 オーナーシェフ　石川勉氏

―　なぜ、イタリア料理の道へ進まれたのですか？

石川シェフ（以下敬称略　石川）私はフレンチの料理人を志して上京しました。入社したフランス料理店にスタッフの空きがなく、開業間もないイタリア料理店「La Patata（ラ・パタータ）」（現在は閉店）に配属となりました。そこで出会った平田勝シェフ（当時）にすっかり魅了されて早45年、イタリア料理一筋です。

―　石川シェフの料理人人生を語る上で、欠くことのできない土地はどこですか？

石川シチリアです。その出会いには、少し物語があります。日本一客席数の多いイタリアンカフェ（当時）の立ち上げスタッフになりました。多忙な日々で溜まってしまった有休を活用し、先輩スタッフのイタリア研修に同行させてもらいました。ローマ滞在初日の朝、街じゅうに漂うオリーブオイルでトマト、ニンニクを炒める香りに包まれた時、イタリア料理の神様の天啓を得たのだと思います。帰国後すぐにイタリアに戻りたい気持ちが大きくなり半年後、小学館の辞書一冊を相棒にシチリアへ渡りました。１９８４年のことでした。

―　シチリアで得て、今でも大切にしていることはありますか？

石川“人情に厚い”という態度です。シチリア人は家族・仲間意識が強く他人に余計なことはしゃべらない。ところが、一度懐に入り仲間になれば人情に厚い。今でも彼らとのつきあいが続いており、自分も他人に対してそうありたいと思っています。そしてシチリアのレストランは家族経営が多く、親しい人にふるまう食事がベースになっています。私もそういう店を目指しています。

―　パスタメニューを考えるときに軸とするのは何ですか？

石川食材です。料理がシンプルなので食材の質や旬を大切にしています。その食材を活かすパスタ、そしてパスタに合うソースや調理法を決めます。

―　ご考案頂いたパスタメニューを紹介ください。

石川1品目は、しっかり噛んでおいしさを感じるパスタが好きなので「DE CECCOヴェルミチェッリ」をつかった「たっぷり魚介のヴェルミチェッリ　ピスタチオとレモンのソース」。　次に茹でずに冷凍のまま「マ･マー THE PRO IQF MINI リガトーニ」を活用できる「MINIリガトーニのオーブン焼き　シチリア風」。そしてランチでも使える「パッケリ　カ・ムッディカ　アンチョビ、松の実、カレンズとローストしたパン粉」　以上の３品です。

＜石川シェフによるMy Story Pastaのデモンストレーション＞ ●1品目：「Vermicelli allo scoglio con Pesto Pistacchio　（たっぷり魚介のヴェルミチェッリ　シチリア産ピスタチオとレモンのソース）」　

蓋ができるフライパンに魚介類は全て一度に入れます。イタリアではなぜか「イカ」を最初に入れます。半世紀近く経ちますが、いまだ理由は不明です。

しっかりした噛み応えでパスタの旨味を存分に楽しめる「DE CECCOヴェルミチェッリ」を選びました。パスタを茹でる塩分濃度は“イイカゲン＝良い加減”。塩は計りません。シチリアの海水は日本のそれより塩辛いけれど旨味があるように感じます。そんなシチリアの海水ぐらいが私の“イイカゲン”です。

パスタを含めたすべての食感がこの料理の“キモ”ですので、ピスタチオは粒感を残すようにミキサーで砕きます。

●2品目：「Mezzo Rigatoni al forno alla Siciliana　（MINIリガトーニのオーブン焼き　シチリア風）」

酸味がしっかりあるトマトを選びトマトソースをつくります。酸味があるトマトだからこそ、映画「ゴッドファーザー」で描かれ「クレメンザのパスタ」で有名になった「砂糖ひとつまみの隠し味」が活きます。

「マ･マーTHE PRO IQF MINIリガトーニ」はオーブン焼きにするので、冷凍のまま材料と和えます。解凍の手間が省けてありがたいです。

塩味と食感を与えるために一口大のプロシュート・コット、プロボローネ（シチリアではカチョカヴァロを多用）、モッツァレッラとゆで卵を加えパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけてオーブン焼きにします。この材料を使わなければならないという決まりはないため、その日の店にある材料で作ればいい。アレンジは無限大です。

●３品目：「Paccheri C’anciova e ca muddica （パッケリ　カ・ムッディカ　シチリア産アンチョビ、イタリア産松の実、南アフリカ産カレンズ（小粒の干しブドウ）とローストしたパン粉）」

製品パッケージに記載の30秒よりも短く、沸騰したお湯で10秒程度、「マ･マー THE PRO IQF パッケリ」に熱が入ればボイルは十分です。茹で時間を劇的に省略でき噛み応えがよいパッケリは、メニューのバリエーションを豊かにしてくれます。

塩味はトマトソースに加えるアンチョビで調整しました。シチリアではアンチョビだけですが、私はニンニク、赤タマネギ、白ワインを加え日本人好みに仕上げます。シチリアの食文化には、9～11世紀におけるアラブ（イスラム）支配の影響が色濃く残っており、松の実や干しブドウが多用されています。またシチリアの家庭ではチーズの代わりにパン粉、肉の代わりにナスをよく使います。

マスタークラス参加者の声

• 火入れが適切で魚介それぞれの食感がよく、粗めに砕いたピスタチオの歯ごたえ、「DE CECCOヴェルミチェッリ」の噛み応えと一体となり至福の一皿でした。
• 冷凍パスタを使う理由は“簡便さ”だと思っていたが、「マ･マー THE PRO IQF　MINIリガトーニ」、「マ･マー THE PRO IQF　MINIパッケリ」を食べて“美味しい”から使いたいと思いました。
• 「マ･マー THE PRO IQF MINIリガトーニ」は、料理の仕上がりの良さから見ても、オーブンで焼くパスタ料理（アル・フォルノ）にとても適しています。